La historia gastronómica de Guayaquil

Por Mishell Banchón

La gastronomía forma parte de la identidad de un país, sus regiones y habitantes. La historia de la gastronomía de Guayaquil se remonta a épocas ancestrales y se refleja en sus deliciosos platillos. 

¿Qué platos típicos puedes degustar en Guayaquil?

• Encebollado. También conocido como “levanta muertos”, ya que tiene propiedades curativas contra la resaca (o chuchaqui). Quien no pruebe este platillo se perderá de la albacora y la yuca cocinada, la cebolla encurtida cortada en pluma y un mix de hierbitas que le dan ese exquisito sabor.
  
  La historiadora Jenny Estrada dice que el encebollado nació en las costas ecuatorianas con la cultura Valdivia, quienes cocinaban el pescado y la yuca en ollas de barro. Los antepasados de los cholos de la costa emigraron a Guayaquil, y lo comercializaron en los astilleros con el nombre de “picante de pescado”.                                                  En los años ochenta se popularizó en todo el país. Lo puedes degustar en picanterías y restaurantes, y de acuerdo a la región acompañarlo con pan, arroz, chifles o maíz tostado. 

• Caldo de salchicha. Platillo con más de 70 años de historia. Coloquialmente llamado «caldo de manguera» porque se prepara en honor a los bomberos. Demanda alrededor de tres horas de preparación por la cantidad de ingredientes que lleva, entre ellos: tripas de cerdo rellenas con arroz o plátano verde. Su particular color oscuro se debe a la sangre del cerdo, siendo algo que cautiva a muchos paladares.

• Bolón de verde. Es una de las múltiples preparaciones que se pueden realizar con el plátano verde. Suele acompañarse con café negro pasado, ají y huevos fritos o revueltos. Su preparación consiste en majar el verde, realizar una bola del tamaño de un puño y rellenarla con queso o chicharrón.

Origen del bolón de verde

El historiador Fernando Ortiz dice que; «esta receta tiene origen africano, porque fue un alimento preparado para los esclavos»; en Ecuador este platillo era consumido por el pueblo; y con el tiempo su sabor se popularizó por todo el país.

• Guatita. Es muy popular en Guayaquil. Su elaboración consiste en un guiso hecho del librillo (estómago de la vaca), acompañado de papas, huevo cocinado, ensalada de lechuga y salsa de maní.
  
  Las primeras elaboraciones comenzaron en la época colonial, donde la clase alta gozaba de los mejores cortes de carne; los cortes de tercera y los despojos de los animales eran utilizados para alimentar a los esclavos; al pueblo mestizo e indígenas. Las personas juntaban estos alimentos y junto a sus conocimientos e ingredientes lograban elaborar un plato comestible.

La gastronomía guayasense es una fusión de conocimientos; culturas y sabores que deleitan a los paladares de propios y extranjeros. Cada restaurante tiene su propia receta, y muchas han pasado de generación en generación.

Fuentes:

https://www.eluniverso.com/noticias/2014/07/31/nota/3298361/caldo-salchicha-tradicion-guayaquilena-70-anos/
https://tinyurl.com/historia-bolon-de-verde
https://tinyurl.com/historia-del-encebollado
https://ninaruku.com/cocinalocal/historia-de-la-guatita
https://www.guayaquilesmidestino.com/sites/default/files/gastronomica2.pdf

Foto:
https://www.flickr.com/photos/amalavidatv/18089748701/in/photostream/