Por Jerry Ronquillo
¿Cuándo se prepara la fanesca?
La tradicional fanesca es un plato muy representativo dentro de la cultura gastronómica ecuatoriana, se lo prepara fielmente cada año, específicamente en Semana Santa, entre finales del mes de marzo e inicios de abril. Este delicioso potaje ha ido evolucionando a lo largo de los años para ajustarse a los distintos gustos y paladares de los comensales, pero siempre manteniendo su esencia, lo primordial en su preparación. Es así que, lo que le caracteriza son los granos, ya que, representan a los doce apósteles que acompañaron a Jesús.
¿Cuál es su origen?
Todo se remonta a la época prehispánica, en la celebración que era conocida como Mushuc Nina (día del Fuego Nuevo), en esta ceremonia preparaban una receta a base de granos debido a que se rendía tributo a la Pachamama por las cosechas, pero la razón principal era la celebración del Equinoccio de marzo. Este plato se lo conocía como “UCHUCUTA”, que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas.
Posteriormente, con la llegada de los españoles en la época de la colonia, es bien sabido que usaban los símbolos indígenas para combinarlos con creencias católicas, y este plato no fue la excepción, es así que, mediante la doctrina católica comenzaron a utilizar esta receta para conmemorar la muerte, pasión y resurrección de Jesús, haciendo uso de los granos para representar a los doce apóstoles y el bacalao en representación a Cristo.
Hay otra historia, se dice que una cocinera llamada Juana cocinó este potaje en época de Semana Santa y como fue tan acogido por las personas comenzaron a llamarlo el plato de Juana, lo que posteriormente derivó en “juanesca”, después en el nombre que hoy conocemos, fanesca.
¿Conoces la preparación de la fanesca?
Ingredientes:
- Taza y media de bacalao
- Media taza de col picada y arroz cocido
- 2 tazas de zapallo
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 tazas de choclo
- 1 taza de zambo
- Un cuarto de taza de achiote
- Una taza de habas, fréjol, arvejas
- 2 litros de leche
- Una taza y media de crema de leche
- Una taza de cebolla
- Un diente de ajo picado
- Una cucharada de comino molido
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
- La noche anterior, lava el bacalao y retira el exceso de sal bajo un chorro de agua. Una vez que esté limpio déjalo remojar en leche, es necesario que la leche cubra el pescado. A la mañana siguiente, retira el pescado y guarda la leche.
- Cocina todos los granos por separado hasta que estén suaves y resérvalos.
- En una olla grande haz un refrito, colocando la mantequilla, la cebolla, el ajo y el comino. Déjalo hasta que se dore la cebolla, es decir, hasta que esté transparente.
- Añade el arroz, la col, el puré de zambo, zapallo. Mezcla hasta que el arroz se pierda en la preparación.
- Agrega poco a poco la leche del bacalao junto a los granos a mezcla todo.
- Deja que esta mezcla hierva hasta que tome una textura más espesa.
Receta del chef José Luis Troya, Nestlé.
Datos extras:
- Se dice que el bacalao representa a Jesucristo.
- Se creía que la familia que compartía la fanesca con otras personas, tendría comida durante todo el año.
- Este plato contiene una alta carga de carbohidratos que brindan energía por todos los granos que lleva.
- Al ser una preparación que hace referencia a una tradición religiosa, para los católicos algunos ingredientes representan a santos.
- Tuvo su origen en la Sierra, sin embargo, se consume en todas las regiones diferenciándose en su preparación, por ejemplo, en la Costa se reemplaza el chocho por lenteja, lo que hace que le de un color más oscuro; o en la región insular no sería raro encontrar camarones en la fanesca. Los ingredientes cambian según los productos que se den en cada zona.
- La fanesca se acompaña de bolitas de maíz, huevo duro, maduro, queso, empanadas, molo, arroz con leche.
Cada familia tiene su propia preparación y acompañan la fanesca con diferentes ingredientes, pero lo que tienen en común es que es una de las fechas que logra reunir a toda la familia para preparar este trabajoso platillo.
Fuentes:
http://archivoqhistorico.quito.gob.ec/index.php/quito-y-sus-historias/36-origen-y-permanencia-de-la-fanesca
https://www.revistafamilia.ec/sabores/historia-fanesca-plato-semana-santa.html#:~:text=Este%20plato%20tuvo%20su%20origen,cocidos%20con%20aj%C3%AD%20y%20hierbas.
Foto: https://quitotourbus.com/la-fanesca-ecuatoriana/blog Instagram @oroverdemachala